氧氣是我們呼吸、賴以生存的必要元素，但對葡萄酒來說，氧氣是一把雙刃劍，同時扮演著朋友和敵人兩個角色。從葡萄采收到葡萄酒的釀造和保存，氧氣與葡萄酒之間的“恩怨情仇”不斷在上演。接下來，跟隨紅酒世界一同看看氧氣對葡萄酒有哪些影響吧。

　　一、葡萄采收后

　　葡萄采收結(jié)束后，若與氧氣過多接觸，可能會影響果實的新鮮度和香氣濃郁度。因此，很多酒莊會通過噴灑少量二氧化硫、用干冰低溫運輸果實等方式，減緩或抑制氧氣與葡萄之間的化學反應。這些措施在生產(chǎn)芳香型白葡萄酒的酒莊中尤為常用，他們可能還會通過夜間采收和采收后及時釀酒等手段，盡可能地阻止釀酒果實發(fā)生氧化。
 

　　二、釀酒過程中

　　在一個釀酒步驟結(jié)束、另一個步驟即將開啟期間(如白葡萄破皮壓榨結(jié)束、即將開始酒精發(fā)酵，或是酒液陳釀完成、需進行裝瓶時等等)，過量的氧氣接觸就如同“洪水猛獸”，會打亂酒莊的釀酒計劃，使酒液風味發(fā)展進程加快，生命周期縮短。因此，在這些特殊階段，隔絕氧氣的措施(如添加少量二氧化硫)是很有必要的。

　　然而，在發(fā)酵和陳釀這兩個階段，氧氣可以發(fā)揮巨大的作用，它的出現(xiàn)與否、和酒液的接觸程度，對葡萄酒的誕生與最終成酒風格影響深遠。

　　在發(fā)酵進程中，充足的氧氣是酵母菌生長繁殖，進而促進發(fā)酵正常啟動的必要因素。可以說，如果沒有氧氣，美酒也就無法釀成。
 

　　在陳釀階段，氧氣的作用和參與程度則因酒而異。對于使用惰性容器(如不銹鋼發(fā)酵罐)陳釀、希望保留品種本身特點的葡萄酒而言，氧氣會造成不利影響，需能少則少。對于使用橡木桶陳釀的葡萄酒來說，少量的氧氣大有裨益，它們可以通過木桶上的細小孔隙進入桶內(nèi)并與酒液發(fā)生輕微的氧化反應，從而柔化葡萄酒的單寧，使酒液的口感更為細膩柔順，同時使其發(fā)展出更加復雜多樣的風味。對于西班牙雪莉酒(Sherry)和汝拉(Jura)黃酒(Vin Jaune)這樣的氧化型葡萄酒來說，氧氣的重要性不言而喻，釀酒師通常刻意采用未裝滿的釀酒容器來陳釀這些葡萄酒，以便讓更多氧氣進入桶內(nèi)，使酒液發(fā)展出焦糖、堅果、咖啡、太妃糖等獨特的氧化風味。
 

　　三、葡萄酒開瓶后

　　在葡萄酒開瓶后，氧氣的影響也具有兩面性。

　　一方面，很多葡萄酒，尤其是一些年輕、還未進入適飲期的葡萄酒，在剛打開時香氣和風味可能比較閉塞，這時如果通過醒酒和搖杯等措施讓酒液與氧氣充分接觸，可以幫助葡萄酒盡快釋放自身的香氣和風味，同時柔化單寧、提升酒液的口感。

　　另一方面，葡萄酒在開瓶后，如果沒有完全喝完，剩下的酒液會繼續(xù)與氧氣發(fā)生反應，然后在數(shù)天內(nèi)芳香殆盡，變得淡而無味，甚至醋化、變質(zhì)。因此，氧氣是影響葡萄酒開瓶后生命周期長短的關(guān)鍵因素，而如何減緩葡萄酒在開瓶后的氧化進程則一直是酒圈十分關(guān)心的話題。此外，已經(jīng)瓶陳很久的老酒由于經(jīng)過了長時間微妙的氧化反應，開瓶后一般也不宜與空氣進一步長時間接觸，以免風味受到影響。
 

　　水能載舟，亦能覆舟。氧氣對葡萄酒也是如此，它既是成就葡萄酒多樣性的一大功臣，也是造成葡萄酒變質(zhì)、醋化的罪魁禍首。一位優(yōu)秀釀酒師要做的，便是了解清楚氧氣在釀酒各個階段的作用與不良影響，進而揚長避短，釀造出符合自己期望的佳釀。